Lạc lối giữa rừng dimsum: cẩm nang phân biệt há cảo, xíu mại, bánh bao và hơn thế nữa

Bước vào một nhà hàng Quảng Đông vào buổi sáng cuối tuần, bạn sẽ thấy những chiếc xe đẩy chất đầy xửng tre nghi ngút khói đi qua từng bàn. Mỗi chiếc xửng nhỏ chứa một vài chiếc bánh xinh xắn, và thực đơn có thể dài tới vài chục món. Với người lần đầu thưởng thức, cảm giác giống như lạc vào một khu rừng: món nào cũng trông hấp dẫn, nhưng chẳng biết đâu là há cảo, đâu là xíu mại, còn bánh bao thì hình như có quá nhiều loại.

Bài viết này sẽ giúp bạn gọi tên từng món, hiểu chúng khác nhau ở đâu và biết cách thưởng thức sao cho trọn vị.

Dimsum là gì và bắt nguồn từ đâu

Dimsum, đọc theo âm Quảng Đông là "điểm tâm", có nghĩa là "chạm nhẹ vào trái tim". Cái tên ấy nói lên đúng tinh thần của món ăn: những phần nhỏ, tinh tế, đủ để làm vui lòng người thưởng thức chứ không nhằm mục đích ăn no. Dimsum gắn liền với văn hóa "yum cha", tức uống trà, vốn hình thành từ các quán trà ven Con đường Tơ lụa, nơi khách lữ hành dừng chân nghỉ ngơi. Ban đầu người ta chỉ uống trà, về sau các chủ quán phục vụ thêm bánh nhỏ để đi kèm, và dần dần những chiếc bánh ấy trở thành nhân vật chính.

Ngày nay dimsum đã lan rộng khắp thế giới, từ Hồng Kông, Quảng Châu đến London, New York hay Sài Gòn. Dù được biến tấu theo khẩu vị địa phương, các món cổ điển vẫn giữ được những nét đặc trưng có thể nhận ra ngay từ cái nhìn đầu tiên. Bí quyết phân biệt nằm ở ba yếu tố: chất liệu vỏ bánh, hình dáng và phương pháp chế biến.

Nhóm bánh hấp vỏ mỏng: há cảo và những người anh em

Há cảo tôm

Há cảo, hay "har gow", được xem là thước đo tay nghề của một đầu bếp dimsum. Vỏ bánh làm từ bột lúa mì đã tách gluten trộn với bột năng, khi hấp chín trở nên trong suốt, lộ rõ màu hồng của tôm bên trong. Một chiếc há cảo chuẩn có từ bảy đến mười nếp gấp đều đặn, vỏ đủ mỏng để nhìn xuyên qua nhưng đủ dai để gắp lên không rách. Nhân bánh chủ yếu là tôm tươi băm vừa phải, trộn thêm chút mỡ heo và măng để tạo độ giòn ngọt.

Sủi cảo và phấn quả

Sủi cảo có vỏ làm từ bột mì thường, dày và mềm hơn há cảo, nhân gồm tôm, thịt heo, nấm mèo. Món này có thể hấp, luộc hoặc ăn trong nước dùng. Trong khi đó, phấn quả lại mang dáng bán nguyệt với vỏ trong mờ, nhân là hỗn hợp thịt, củ sắn, đậu phộng và rau mùi, mang hương vị đậm đà kiểu Triều Châu.

Bánh cuốn kiểu Hồng Kông

Cheung fun là những lá bánh gạo mỏng mềm cuộn quanh nhân tôm, xá xíu hoặc thịt bò, rưới nước tương ngọt khi ăn. Dù hình dáng khác hẳn há cảo, món này vẫn thuộc nhóm hấp và luôn có mặt trong các bữa trà sáng.

Xíu mại: chiếc bánh hở miệng đầy đặn

Nếu há cảo kín đáo và tinh tế, thì xíu mại lại phóng khoáng với chiếc miệng mở toang, khoe trọn phần nhân bên trong. Vỏ bánh là lớp bột mì mỏng màu vàng nhạt, được túm quanh nhân thành hình trụ, phần trên để hở. Nhân xíu mại truyền thống gồm thịt heo xay, tôm, nấm đông cô, đôi khi thêm thịt cua. Trên đỉnh thường điểm một chấm trứng cua, cà rốt băm hoặc một hạt đậu Hà Lan để tạo màu.

Cần lưu ý rằng xíu mại trong dimsum khác hẳn món xíu mại viên sốt cà chua quen thuộc trong bữa sáng của người Việt. Dù có chung tên gọi, xíu mại Quảng Đông là một chiếc bánh hấp có vỏ, còn xíu mại Việt là những viên thịt không vỏ nấu trong nước sốt. Sự trùng tên này thường khiến nhiều thực khách bất ngờ khi lần đầu gọi món.

Thế giới bánh bao: từ xá xíu bao đến lưu sa bao

Bánh bao là nhóm có nhiều biến thể nhất trong dimsum. Điểm chung của chúng là lớp vỏ bột mì lên men, khi hấp chín trở nên xốp, trắng và mềm như bông.

• Xá xíu bao: nhân thịt heo xá xíu ướp mật ong và nước tương, vỏ bánh nứt nhẹ trên đỉnh như một bông hoa.
• Lưu sa bao: còn gọi là bánh bao kim sa, nhân trứng muối hòa với bơ và sữa, khi cắn vào sẽ chảy ra dòng kem vàng óng, nóng hổi.
• Nãi hoàng bao: nhân sữa trứng mịn, ngọt dịu, thường được trẻ em yêu thích.
• Bánh bao chiên: phần đáy được áp chảo vàng giòn trong khi phần trên vẫn mềm xốp, tạo hai kết cấu đối lập thú vị.

Nhiều người hay nhầm tiểu long bao với bánh bao, nhưng thực ra tiểu long bao có nguồn gốc từ Thượng Hải. Vỏ bánh làm từ bột không lên men, mỏng và có nhiều nếp gấp, bên trong chứa nhân thịt cùng nước dùng đông đặc. Khi hấp, phần thạch tan ra thành nước súp nóng ngay trong chiếc bánh. Cách ăn đúng là đặt bánh lên thìa, cắn một lỗ nhỏ để hút nước súp trước rồi mới ăn phần còn lại.

Món chiên, món nướng và món ngọt

Ngoài các món hấp, thực đơn dimsum còn có một nhóm món chiên và nướng không kém phần hấp dẫn. Chả giò kiểu Hồng Kông có vỏ mỏng giòn tan, nhân rau củ và tôm. Bánh khoai môn chiên có lớp vỏ xốp như tổ ong bọc ngoài nhân thịt mặn. Bánh củ cải được hấp thành khối rồi cắt lát và áp chảo, bên ngoài vàng thơm, bên trong mềm mịn. Ngoài ra còn có chân gà tàu xì, sườn hấp đậu đen, những món mặn được hấp trong đĩa nhỏ và ăn kèm cơm hoặc uống cùng trà.

Kết thúc bữa dimsum thường là các món ngọt. Bánh tart trứng kiểu Hồng Kông có vỏ giòn xốp nhiều lớp, nhân trứng sữa mịn màng và hơi rung rinh. Bánh mè cầu chiên phồng to, giòn bên ngoài, dẻo bên trong với nhân đậu đỏ hoặc đậu xanh. Chè xoài bưởi hay thạch hạnh nhân cũng là lựa chọn mát lành để cân bằng vị béo.

Thưởng thức dimsum đúng cách

Để có một bữa dimsum trọn vẹn, hãy ghi nhớ một vài nguyên tắc nhỏ sau đây:

1. Bắt đầu với các món hấp vị nhẹ như há cảo, xíu mại, rồi chuyển sang món chiên và món đậm vị, cuối cùng mới đến món ngọt.
2. Gọi nhiều món, mỗi món một xửng nhỏ để cả bàn cùng chia sẻ. Dimsum vốn là bữa ăn của sự sum vầy.
3. Dùng nước chấm vừa phải. Há cảo ngon nhất khi ăn với một chút tương ớt hoặc giấm đen, còn xíu mại hợp với nước tương nhạt.
4. Chọn trà phù hợp: trà phổ nhĩ giúp giảm cảm giác ngấy của món chiên, trà ô long hay trà hoa cúc mang lại hương thơm thanh nhẹ.
5. Khi muốn châm thêm trà, hãy mở hé nắp ấm để nhân viên biết. Khi được rót trà, gõ nhẹ hai ngón tay lên bàn như một lời cảm ơn.

Dimsum không chỉ là món ăn, đó là một nghi thức của sự chậm rãi, nơi người ta dành cả buổi sáng để trò chuyện bên ấm trà nóng.

Dimsum trong bàn tiệc hiện đại

Ngày nay, dimsum không còn bó hẹp trong các quán trà truyền thống. Nhiều nhà hàng Âu đã đưa tinh thần "những phần nhỏ, tinh tế" ấy vào thực đơn khai vị, kết hợp kỹ thuật phương Đông với nguyên liệu phương Tây. Tại AIVA Restaurant, chúng tôi vẫn thường nhận được câu hỏi vì sao một nhà hàng phong cách Ý và Pháp lại quan tâm đến dimsum. Câu trả lời rất đơn giản: nghệ thuật gói ghém hương vị trong một miếng nhỏ là điểm chung của mọi nền ẩm thực tinh tế, từ chiếc há cảo trong suốt đến chiếc ravioli Ý mỏng manh.

Lần tới khi đứng trước một thực đơn dimsum dài dằng dặc, hy vọng bạn sẽ tự tin gọi tên từng món và tận hưởng từng chiếc bánh với tất cả sự trân trọng. Và nếu bạn yêu thích những món nhỏ xinh mang hơi hướng Á Âu giao thoa, các món khai vị theo mùa tại AIVA Restaurant luôn sẵn sàng mang đến cho bạn một góc nhìn mới về sự tinh tế ấy.